Com substituir els ous?

QUÈ ÉS L'AQUAFABA?

Darrere d'aquesta paraula una mica estranya s'amaga el suc de cigrons, que va perfecte per a les receptes que demanen clara d'ou al punt de neu. El aquafaba també permet fer una mousse perfecta per a fer merengues. Cal provar-ho!

1. Escórrer un pot de cigrons.
2. Recuperar el líquid.
3. Amb una batedora elèctrica potent, batre fins a fer-ho pujar al punt de neu i afegir sucre en pols, com faries en batre una clara d'ou (batent una miqueta més de temps). Obtindràs una mousse ferm i amb un sabor neutre, que es pot coure a foc lent i durant una mica més de temps.

USOS ESPECÍFICS 🎯

Retroba el gust dels ous durs!

El gust i l'olor de la sal de Kala Namak són molt similars als dels ous durs gràcies al sofre que conté. Igual que la sal marina, aquest condiment està compost principalment de clorur de sodi. Pots posar sobre els alvocats, el tofu, les amanides, etc., però ves amb compte: el gust és molt intens, no et passis amb la quantitat! La sal de Kala Namak, també anomenada surt negra o sal de l'Himàlaia, prové principalment de l'Himàlaia nepalès. Podem trobar en alguns herbolaris o botigues especialitzades o per Internet.

Donar color a un pastís, un brioix o una coca

La llet vegetal ensucrada, la nata vegetal o el xarop d'atzavara, d'auró o de dàtil diluïts en una mica d'aigua són perfectes per a donar color a pastissos, brioixos i coques.

Truites sense trencar cap ou

Gràcies al tofu sedós o ferm i la farina de cigró, continua gaudint de truites i d'ous estrellats!

El substitut d'ou

Es tracta d'un preparat que podem trobar en algunes botigues especialitzades.

El substitut d'ou és fàcil d'usar: n'hi ha prou amb substituir un ou per una dosi de substitut i una mica d'aigua. No obstant això, no és indispensable ni molt menys, ja que les altres possibilitats descrites en aquest tríptic poden substituir els ous de la mateixa manera.

RETROBAR L'ASPECTE DE LA CLARA D'OU

Barrejades amb aigua, les llavors de lli moltes i les llavors de xia donen una substància enganxosa molt semblant a la textura de la clara d'ou. És preferible moldre les llavors de lli a mesura que les necessitem atès que, una vegada moltes, s'oxiden ràpidament. Compte dues culleres de llavors de lli moltes o dues culleres de llavors de xia + 30ml de líquid. Les llavors de xia han de reposar 10 minuts després de barrejar-les, senceres, amb l'aigua.

SUC DE LLIMONA, VINAGRE I BICARBONAT PER A FER PUJAR LA MASSA 🍹

Aquests ingredients substitueixen la clara d'ou batuda al punt de neu. Aporten esponjositat i contribueixen a fer pujar la pasta com a complement del llevat, per exemple per a coques, magdalenes i cupcakes.

Com la reacció es produeix després d'afegir-los a la pasta, cal afegir-los en l'últim moment, barrejar la pasta i posar-la en el forn de seguida.

Compte una cullerada de bicarbonat de sodi + una cullerada de vinagre de sidra o de suc de llimona. És preferible usar suc de llimona per a les receptes dolces.

FARINES PER ESPESSEÏR 🌾

Per espesseïr quiches i pastissos, normalment basta substituint 1/4 de la farina habitual de la recepta per farina de cigró, de tramús o de soja, o farines pre-cuinades crides /nades/ (arròs, mill, kokkoh...). Les farines de cigró, de tramús i de soja aporten un lleuger color daurat a les receptes. Gràcies a aquestes farines, també pots modificar les teves pastes per fer crêpes!

L'AGAR-AGAR, UN POTENT GELIFICANT 🍮

L'agar-agar és una alga incolora, sense sabor ni olor, que serveix per a donar una textura gelatinosa. La pots usar en qualsevol recepta que vulguis solidificar: pastissos, flams, panna-cotta... Cal fer bullir l'agar-agar per a activar el seu efecte gelificant, que farà efecte quan la preparació s'haurà refredat. Tria la versió en pols, que és molt més pràctica. Quan reescalfem un plat fet amb agar-agar, aquest no perd la consistència. 2 grams d'agar-agar en pols (aproximadament una cullerada plana) són suficients per a 500ml de líquid.

Basat en contingut original de L214